大量調理施設衛生管理マニュアル

大量調理施設衛生管理マニュアル
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/dl/manual.doc

（平成9年3月24日衛食第85号別添）
（最終改正：平成20年6月18日食安発第0618005号）

I 　趣　 旨
本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、
①　原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
②　加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を死滅させること。
③　加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
④　食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
等を示したものである。
集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要がある。
　なお、本マニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する。

Ⅱ　重　 要　 管　 理　 事　 項

詳しくは
word版
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/dl/manual.doc
PDF版
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/dl/manual.pdf

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